自炊--做包

如何在家做蒸包?

其實包可以自己做, 你需要的器材包括:

一隻鑊, 一個圓平底盆(不锈鋼), 蒸架, 打果汁的攪拌機. 

最基本的材料: 中筋或高筋麵粉, 水. 麵種

可加可不加的材料: 基本上任何材料都可以加入。 

講講做麵種的方法。 

要一包純小麥粉, 500克左右, 多亦無妨, 要多不要少, 少了粉麵種不易發酵。 加水, 加至覺得會拌成一團麵團。 我說覺得, 意思就是加水多少, 並不要緊; 水的份量足以令麵粉成團, 就可以。 多了少許, 不要緊, 少了少許, 亦不要緊. 然後將麵團放在一個容器裏 , 蓋好, 但不是密封, 之後讓他慢慢發酵, 時間為24小時至48小時不等; 視乎温度. 要發酵至成熟, 所需時間不定, 温度20度以上, 24小時左右; 10度以下, 48小時以上。 如果讀者做過天貝, 就知道温度, 即室温, 與熟成時間有直接關係。 10度以下, 發酵時間延長至72小時, 超過一般的24至48小時範圍。 

發酵熟成與否, 看他有否酸味, 有酸味, 其實就已經成功; 接下來就是餵食的階段, 大概三到五日就可以完成, 一日餵兩次, 朝一次, 晚一次。 首先, 將上文的大麵團--500克粉的麵團算做大--搣出一舊, 大概100克, 這塊小麵團, 現時我稱之為麵種, 餵食的過種就是由這麵種開始。 

首先加大概30毫升水,  再加50克中或高筋粉, 再攪拌好。 朝早如是做, 夜晚則稍加粉和水的份量, 因為麵團已經變大, 所以粉和水的份量要增加。亦即是說, 到了第二日, 麵團的重量已經增加了許多, 如果要餵, 先前的份量已經不夠, 要增加才夠。 但其實可以不必。 可以先行將麵團的3成取出, 其餘放雪櫃, 用這3成再開始餵。如是則粉和水都可以按昨日的份量添加。 

那麽什麽時候可以不用再餵--麵團已經成為成熟的麵種呢? 有兩個特徵, 一是有香味, 二是多氣孔, 當閣下見到兩個現象都出現, 就可以用他做麵包。 亦即是說, 先前所講的3到5日都是參考, 若然第二日就見到成熟的模樣, 那麽拎來使用亦可以。 反過來說, 若然麵種未成熟, 就不可以拎來使用。 這是做麵包的規條。  

開頭做包, 這個麵種一定要落夠, 至少是白麵粉-的一半--坊間的高筋與中筋粉我稱之為白麵粉; 而且我建議多加水, 做一個不成團與成團之間的麵團。 多水的麵包非常易發酵, 所以建議新手做比較多水的麵團。  讀者這時候手上的麵種可能未夠成熟, 亦可能比較硬, 所以多加水, 能幫助發酵。  一開頭好難做定型的麵包, 因為做個體包, 需要有約干的經驗. 多做圓盆包, 做多了掌握到水粉比例, 再做個體包(小包)未遲。 

來了, 開始。

先預計份量. 比如想做一包粉, 600

 克, 那麽就要300克麵種。 水落6成, 360毫升。 

要一個大盆, 一枝蘇棍, 一塊麵粉刮, 差不多是這樣。 

步驟:

1. 先落水, 再落麵種, 攪一攪, 再落粉。再攪一攪, 要均勻, 再落手搓, 搓5分鐘左右。 

2.成型或不成型都不要緊, 反而搓得均勻較要緊。 搓完落圓平底盆。 

3.加蓋防吹乾, 靜置發酵6小時。 

4.擺鑊, 加水, 落蒸架, 煮滾。 

5.水滾落盆。 

6.蒸45分鐘, 蒸完候置10分鐘. 完成!